Thuis cuppen: koffie proeven zoals branderijen dat doen
Je hebt twee zakken bonen in de kast staan en je weet niet welke je lekkerder vindt. Als je ze op verschillende dagen zet, met een andere molenstand of een ander humeur, proef je vooral die verschillen en niet de bonen. Daar is cupping voor: de manier waarop branderijen koffies naast elkaar proeven, met alles precies gelijk.
Cupping klinkt als iets voor professionals met proeflokalen en notitieborden, maar de opzet is verrassend eenvoudig. Je hebt een paar kommen nodig, heet water en een lepel. Het mooie is dat je hiermee de koffie zelf proeft, zonder dat je zettechniek ertussen komt te zitten.
In dit artikel leg ik de vaste opzet uit: 12 gram op 200 milliliter, de korst breken na vier minuten en afschuimen. En ik ben eerlijk over waar cupping wél en niet voor dient.
Waarom branderijen cuppen in plaats van zetten
Als je koffie zet met een V60 of een cafetière, proef je nooit alleen de boon. Je proeft ook je maalgraad, je gietsnelheid, je water en je timing. Verander één ding en de kop smaakt anders. Dat is normaal gesproken prima, maar als je twee bonen eerlijk wilt vergelijken is het een probleem.
Cupping haalt de zettechniek weg. Je giet gewoon heet water op grof gemalen koffie in een kom en je laat het staan. Er is geen filter, geen druk, geen giettechniek die verschil kan maken. Elke kom krijgt precies dezelfde behandeling, dus elk verschil dat je proeft komt uit de koffie zelf.
Dat is ook meteen de beperking. Cupping vertelt je hoe koffies zich tot elkaar verhouden, niet hoe een boon smaakt in jouw dagelijkse opzet. Een koffie die in de cupping schittert, kan in je cafetière wat vlak zijn. Gebruik cupping dus als vergelijkinstrument, niet als eindoordeel.
Wat je nodig hebt op je aanrecht
De uitrusting is bewust bescheiden. Voor elke koffie die je wilt proeven neem je een identieke kom of mok van ongeveer 200 tot 250 milliliter. Verder heb je een waterkoker nodig, een weegschaal, een timer, twee lepels en een mok met heet water om je lepel tussen de slurps door schoon te spoelen.
De verhouding is vast: 12 gram koffie op 200 milliliter water. Dat komt neer op 1 op 16,7, net iets sterker dan de 15 gram op 250 milliliter die je gewend bent uit de V60. Maal grof, ongeveer zoals voor een cafetière. Maal elke koffie apart en spoel de molen even door met een paar gram van de volgende boon, zodat restjes van de vorige maaling niet meespelen.
Gebruik water van 93 graden. Heb je geen thermometer, dan is kokend water dat een halve minuut heeft gestaan dichtbij genoeg. Vul ook een paar glazen met kraanwater: dat is je tussendoor-reset voor je smaak.
De vaste route
Zo cup je stap voor stap
Wegen en malen
Weeg 12 gram per kom af en maal grof, cafetière-maalgraad. Ruik direct na het malen even aan elke kom: de droge geur vertelt je al veel over fruitigheid, zoetheid en eventuele afwijkingen.
Water erop en timer aan
Giet 200 milliliter water van 93 graden in één beweging over de maling, zodat alles nat wordt. Start direct je timer op vier minuten. Roer niet. Er vormt zich vanzelf een korst van drijfmest bovenop.
De korst breken na vier minuten
Breng je neus dicht bij de kom en duw met de bolle kant van je lepel de korst drie keer langzaam naar achteren. De geurstoffen die onder de korst zaten, komen nu vrij. Dit is het moment waarop de meeste geurverschillen tussen twee koffies zichtbaar worden.
Afschuimen
Gebruik twee lepels om het drijfmest en het schuim van het oppervlak te scheppen. Werk vanaf de rand naar binnen en deponeer alles in een aparte kom. Wat overblijft is heldere koffie met de maling grotendeels op de bodem.
Wachten tot drinktemperatuur
Laat de kommen nog acht tot tien minuten staan. Te hete koffie proef je bijna niets van. Rond de 60 tot 65 graden, lauw-heet dus, komen zoetheid en zuren pas echt naar voren.
Slurpen en vergelijken
Neem een lepel koffie en slurp die met een flinke teug lucht naar binnen, zo verspreidt de koffie zich over je hele tong. Spoel je lepel in heet water tussen elke kom. Proef de koffies na elkaar, kom terug, en neem daarna een slok water.
Waar let je op tijdens het proeven
Probeer niet meteen een verhaal in termen van aardbei en jasmijn. Begin met drie simpele vragen. Welke is zoeter? Welke heeft meer frisse zurigheid, en is die zuur aangenaam of scherp? Welke blijft langer aangenaam nasmeaken? Dat zijn de drie verschillen die je in de praktijk ook in je kopje terugproeft.
Proef de kommen op drie temperaturen: warm, lauw en bijna afgekoeld. Goede koffie wordt ronder en zoeter naarmate hij afkoelt. Een koffie die heet aardig smaakt maar afgekoeld bitter of kartonachtig wordt, heeft minder te bieden. Dat afkoelproefje is de meest eerlijke test die er is.
Schrijf per kom drie woorden op. Meer heb je niet nodig. Als je met lange proefnotities begint, ben je vooral bezig met taal en niet met proeven.
Eerlijk gezegd: wanneer heeft dit zin
Cupping met één kom is bijna zinloos. Je proeft dan gewoon een kom hete koffie zonder referentie. De hele methode is gebouwd op vergelijking: twee of meer bonen naast elkaar, onder exact dezelfde omstandigheden. Zet je twee zakken naast elkaar, dan ontdek je in tien minuten welke je moet herhalen bij je volgende bestelling.
Het werkt ook goed als je wilt leren wat een variabele doet. Dezelfde boon, één kom vers gemalen en één kom voorgemalen, of twee maalgraden naast elkaar. Zo bouw je gevoel op voor wat maling en versheid met je kop doen, zonder eerst weken lang V60's te zetten. Meer over die variabelen vind je in onze gids over handmatig koffie zetten.
En soms is het gewoon leuk. Een uurtje cuppen met een vriend die ook koffie zet is een prima zaterdagmiddag. Maar net als bij elke andere methode geldt: koffie is ook gewoon een ochtendritueel. Je hoeft niet elke nieuwe boon eerst door een protocol te halen.
De opzet in het kort
- 12 gram koffie op 200 milliliter water van 93 graden, grof gemalen zoals voor een cafetière
- Vier minuten wachten, dan de korst breken met de bolle kant van je lepel en drie keer naar achteren duwen
- Drijfmest en schuim afschuimen met twee lepels, dan acht tot tien minuten laten afkoelen
- Slurpen met lucht, lepel spoelen tussen de kommen, en proeven op warm, lauw en afgekoeld
- Cupping heeft vooral zin met twee of meer koffies naast elkaar, met één kom proef je weinig
Veelgestelde vragen over cupping
Kan ik cuppen zonder weegschaal?
Technisch wel, maar dan vervalt precies het voordeel van de methode. De hele waarde zit in gelijke omstandigheden, en 12 gram op 200 milliliter is zonder weegschaal gokwerk. Een simpele keukenweegschaal die op de gram nauwkeurig weegt is genoeg, die heb je waarschijnlijk al in huis.
Hoeveel koffies kan ik tegelijk cuppen?
Thuis zijn twee tot vier kommen ideaal. Meer dan dat en de kommen koelen ongelijk af, je lepelspoelingen worden een gedoe en je smaak raakt moe. Twee is overigens helemaal prima, de vergelijking tussen twee bonen is precies waar deze methode het sterkst is.
Moet ik echt slurpen of is gewoon proeven ook goed?
Gewoon proeven kan ook, zeker de eerste keren. Het slurpen helpt wel: door de koffie met lucht naar binnen te zuigen verspreidt hij zich over je hele tong en bereiken de geurstoffen je neus van binnenuit. Het klinkt ongepast, maar in een cupping hoort het er gewoon bij.
Kan ik met cupping ook mijn maalgraad of water testen?
Ja, dat is een van de nuttigste thuis-toepassingen. Zet dezelfde boon in twee kommen met telkens maar één variabele anders: fijner tegen grover gemalen, of kokend water tegen water van 93 graden. Verander nooit twee dingen tegelijk, anders weet je niet welke aanpassing het verschil maakte.
