Koffiejargon uitgelegd: 40 termen in gewone taal

Je staat in de koffiewinkel en leest op een zak dat de bonen gewassen zijn, van 1.800 meter hoogte komen en tonen van abrikoos hebben. Of je leest een recept waarin staat: bloom 30 seconden, extractie van drie minuten, een medium maalgraad. En je vraagt je af welk deel daarvan echt uitmaakt voor wat er straks in je kopje zit.

Deze woordenlijst legt 40 termen uit die je op zakken, in recepten en in webshops tegenkomt. Elke term krijgt twee zinnen, geen nieuwe vaktaal in de uitleg, en waar het kan een concreet getal. Zo weet je voortaan welk woord een knop is waaraan je kunt draaien en welk woord vooral marketing is.

Koffie hoeft geen studie te zijn. Maar begrijpen wat de woorden betekenen maakt het wel makkelijker om te kiezen, te kopen en te zetten wat jij lekker vindt.

A tot en met F

**Arabica.** De meest geteelde koffiesoort, met meer zuren en aroma's dan de andere soort, robusta. Vrijwel alles in de speciaalzaak is arabica, dus als het woord op de zak staat, zegt het op zichzelf weinig.

**Blooming.** Het eerste beetje water dat je op het koffiebed giet, waarna het opzwelt en koolzuur eruit bubbelt. Gebruik ongeveer twee keer het gewicht van je koffie in water, dus 30 gram water op 15 gram koffie, en wacht 30 seconden.

**Branddatum.** De datum waarop de bonen geroosterd zijn, niet te verwarren met een houdbaarheidsdatum. Koffie smaakt op z'n best tussen ongeveer vijf dagen en zes weken na die datum.

**Brew ratio.** De verhouding tussen koffie en water, bijvoorbeeld 1 op 16. Dat betekent 15 gram koffie op 240 milliliter water, en het is de belangrijkste knop om je kop sterker of minder sterk te maken.

**Channeling.** Water dat een weg van de minste weerstand door het koffiebed vindt en daardoor maar een deel van de koffie meeneemt. Je proeft dat als tegelijk zuur en bitter, omdat een deel te weinig en een deel te lang is doortrokken.

**Cupping.** Een vaste manier om koffie te proeven: gemalen koffie in een kommetje, heet water erover, vier minuten wachten en slurpen met een lepel. Zo vergelijken kopers bonen met elkaar, maar met een slurptheelepel thuis kom je ook een eind.

**Dose.** De hoeveelheid koffie die je gebruikt, meestal in grammen. Voor één kop filterkoffie is 15 gram een prima uitgangspunt.

**Dripper.** De houder met filter waarin je handmatig water over koffie giet, zoals de V60 of de Kalita. Het woord komt van drippen, druppelen.

**Espresso.** Koffie die onder druk van ongeveer 9 bar door een kleine hoeveelheid fijngemalen koffie wordt gedwongen. Het resultaat is klein en geconcentreerd, ongeveer 25 tot 40 milliliter per shot.

**Extractie.** Het oplossen van smaakstoffen uit de gemalen koffie in het water. Te weinig extractie smaakt zuur en dun, te veel smaakt bitter en droog.

**Filterkoffie.** Koffie waarbij het water door een filter langs de koffie loopt, met de hand of met een apparaat. Het is de verzamelnaam voor bijna alles wat op deze site staat, van V60 tot cafetière telt in de praktijk vaak ook mee.

G tot en met M

**Gooseneck kettle.** Een waterkoker met een lange, dunne tuit die langzaam en gericht giet. Handig als je met een filterhouder werkt, maar een gewone koker met rustige hand werkt ook, dus zie het als gemak en niet als vereiste.

**Groene koffie.** De ongebrande koffieboon, grijsgroen en nog zonder de smaak die je kent. Pas bij het branden ontstaan de aroma's die je in het kopje proeft.

**Karamellisatie.** Het proces waarbij suikers in de boon bruin kleuren en zoete, nootachtige smaken vormen tijdens het branden. Langer branden geeft meer bitterzoet en minder zuur.

**Koffiebed.** De laag gemalen koffie waar je water doorheen giet. Een vlak en even vochtig koffiebed geeft een gelijkmatiger smaak, dus schud je filterhouder na het gieten even heen en weer.

**Maalgraad.** Hoe fijn of grof de koffie gemalen is, van poeder tot grove korrels. Fijner malen geeft meer extractie in dezelfde tijd, grover malen minder, en dat is vaak de knop waarmee je bitterheid of zuinte oplost.

**Moka.** De pot voor op het fornuis die met stoomdruk koffie omhoog drukt, ook wel percolator of Bialetti genoemd. De koffie is stevig en geconcentreerd, maar het is geen espresso, want de druk blijft ver onder de 9 bar.

**Mout.** Een fabel: er staat nooit mout in je koffie. Als je dat woord op een zak leest als smaaknotitie, betekent het alleen dat de smaak eraan doet denken, zoals bijvoorbeeld broodkorst.

N tot en met S

**Natuurlijke (natural) bereiding.** Een manier van bewerken waarbij de koffieboon in het hele bes vruchtvlees droogt. Dat geeft vaak een zoetere, fruitigere kop dan de gewassen methode.

**Origine (herkomst).** Het land of de streek waar de koffie groeide, bijvoorbeeld Ethiopië of Colombia. Herkomst zegt iets over de verwachte smaak, maar verwerking en branderij maken vaak meer verschil dan de vlag op de zak.

**Percolator.** In Nederland meestal een andere naam voor de mokapot. In Amerika is het een apparaat dat heet water steeds opnieuw door de koffie pompt, wat een bittere kop geeft, dus let op welke van de twee bedoeld wordt.

**Pour over.** De verzamelnaam voor handmatig filteren waarbij je zelf water giet, zoals V60 en Chemex. Jij bepaalt het tempo en het patroon van gieten, en daarmee een deel van de smaak.

**Ratio.** Zie brew ratio: koffie op water. De aantallen die je het vaakst tegenkomt liggen tussen 1 op 15 en 1 op 17, dus 15 gram op 225 tot 255 milliliter.

**Robusta.** De tweede koffiesoort, met meer cafeïne en een bitterdere, aardse smaak dan arabica. Je vindt het vooral in goedkope melanges en in sommige Italiaanse espressomengsels voor de dikke schuimlaag.

**Single origin.** Koffie uit één land, streek of soms één boerderij, in tegenstelling tot een melange. Het woord belooft vooral herleidbaarheid, niet automatisch betere kwaliteit.

**Smaaknoten.** De beschrijvingen op de zak, zoals bessen, chocolade of abrikoos. Er zit geen bes in de zak, het zijn vergelijkingen, en je hoeft ze niet letterlijk te proeven om te weten of je de koffie lekker vindt.

T tot en met Z

**TDS.** Total dissolved solids, het percentage opgeloste koffiedeeltes in je kop. Barista's meten dat met een apparaat, maar thuis proef je het verschil gewoon: hoger betekent sterker, en dat is genoeg om te weten.

**Tds-temperatuur of watertemperatuur.** De temperatuur van het water dat je over de koffie giet. Voor filterkoffie ligt de standaard tussen 92 en 96 graden; koken en direct gieten komt daar vlak onder uit.

**Third wave.** De beweging die koffie behandelt als ambachtelijk product met herkomst en zorg, in plaats van als bulkproduct. Je merkt het aan herkomstinformatie op zakken, lichte brandingen en hogere prijzen.

**Tonaal of body.** Hoe de koffie in je mond aanvoelt: dun als thee of vol als jus. Een cafetière geeft meer body dan een paperfilter, omdat er fijne deeltjes en oliën mee in het kopje komen.

**Verbrande smaak.** De bittere, rokerige smaak van koffie die te donker is gebrand. Ook overextractie kan bitter smaken, dus bij bitterheid is het antwoord niet altijd hetzelfde: eerst uitzoeken welke van de twee het is.

**Gewassen (washed) bereiding.** Een bewerkingswijze waarbij het vruchtvlees met water van de boon wordt verwijderd vóór het drogen. Het geeft doorgaans een schonere, zuurdere kop dan de natuurlijke methode.

**Zetmethode.** De manier waarop water en koffie samenkomen: filteren, dompelen of druk. Bij elke methode hoort een eigen combinatie van maalgraad, verhouding en tijd.

**Zuurgraad of acidity.** Het frisse, fruitige zuur in koffie, vergelijkbaar met het zuur in een appel. Licht gebrande koffie is zuurder dan donker gebrande, en te weinig extractie maakt dat zuur scherp en onplezierig.