Chemex met donker gebrande bonen
Je hebt een mooie donkere branding in huis, een espresso roast of een Franse brand, en je Chemex zet er een kop van die zo bitter smaakt dat je bijna terugverlangt naar de senseo. Herkenbaar. Donker gebrande bonen gedragen zich in een Chemex anders dan de lichte filterbrandingen waar de meeste recepten voor geschreven zijn.
Het goede nieuws: je hoeft geen andere bonen te kopen. Met twee aanpassingen, koeler water en een grovere maling, haal je de bittere rand eraf en houd je de chocolade en karamel over waarvoor je die branding juist gekozen hebt. Hieronder staat het volledige recept met vaste getallen, en de controle die je na de eerste slok doet om te checken of het klopt.
Belangrijkste punten
- Zet donker gebrande bonen in de Chemex met water van 88 graden in plaats van 93 tot 96 graden.
- Maal grover dan bij een lichte branding, ongeveer zoals grof zeezout.
- Gebruik 28 gram koffie op 500 milliliter water.
- Giet in drie rustige gietjes, met een totale zettijd van ongeveer vier minuten.
- Controleer na de eerste slok: bitter en droog betekent fijner maal of heter water corrigeren is niet nodig, maar juist andersom.
Waarom donkere bonen in de Chemex sneller bitter worden
Bij het branden wordt de celstructuur van de boon poreuzer. Hoe donkerder de branding, hoe brozer de boon en hoe makkelijker het water de smaakstoffen eruit trekt. Dat geldt ook voor de stoffen die je niet wilt: de bittere, as-achtige tonen die aan het einde van de extractie vrijkomen.
De Chemex maakt dat effect sterker. Het dikke papieren filter geeft een schoon, helder kopje, en dat is precies waarom bitterheid er zo onverhuld in naar voren komt. Er is geen body of olie om een verkeerde extractie te maskeren.
Twee variabelen bepalen hoeveel er wordt opgelost: de temperatuur van je water en de fijnheid van je maling. Heter water lost sneller op, fijner gemalen koffie biedt meer oppervlak. Bij een donkere branding staan beide knoppen standaard te ver open. Daarom zak je in temperatuur en ga je grover malen. Verander ze een voor een, nooit tegelijk, dan weet je welke aanpassing het verschil maakte.
Het recept: 28 gram op 500 milliliter
Dit is het vaste recept voor een halve liter, goed voor twee royale koppen. De verhouding is 28 gram op 500 milliliter, iets rijker dan de standaard 1 op 17, omdat de koelere extractie wat body vraagt.
Water van 88 graden betekent in de praktijk: kook het water en laat de ketel ongeveer vier minuten staan met het deksel eraf, of gebruik een thermometer als je die hebt. De maling is grof, zoals grof zeezout, duidelijk grover dan je voor een V60 zou gebruiken. Meer achtergrond over verhoudingen en maalgraden vind je in de complete gids voor handmatig koffie zetten.
Zo zet je het, stap voor stap
Spoel het filter en verwarm de Chemex
Plaats het filter met de driedubbele laag tegen de tuit. Spoel ruim met heet water om de papiergeur weg te nemen en de kan te verwarmen. Gooi het spoelwater weg.
Weeg 28 gram af en maal grof
Maal vers, op de dikte van grof zeezout. Leg het gemalen koffie in het filter en schud even vlak.
Eerste gietje: 60 milliliter voor de blooming
Giet 60 milliliter water van 88 graden in cirkeltjes over de maling en wacht 45 seconden. De koffie zet uit en laat koolzuur ontsnappen. Bij donkere bonen is dit vaak uitbundig, dat is normaal.
Tweede gietje: tot 250 milliliter
Giet rustig en in kringen van binnen naar buiten tot de weegschaal 250 milliliter aangeeft. Houd het waterniveau laag, giet niet tegen het papier aan.
Derde gietje: tot 500 milliliter
Als het water is weggezakt, giet je het laatste deel tot 500 milliliter. Ook dit rustig. De totale tijd vanaf het eerste gietje is ongeveer vier minuten.
Laat uitlekken en verwijder het filter
Het laatste water hoort er in drieënhalf tot viereneenhalf minuut door te zijn. Loopt het veel langzamer, dan was je maling te fijn. Loopt het er in drie minuten doorheen, dan te grof.
De controle na de eerste slok
Laat de koffie een minuut staan, schenk in en proef. Eén slok vertelt je wat er aan de hand is, als je weet waar je op let.
Smaakt de koffie bitter met een droog, stroef afdronk? Dan is er te veel geëxtraheerd. Maal de volgende keer een stap grover, of laat het water naar 86 graden zakken. Kies er een.
Smaakt de koffie flauw, dun en wat zurig? Dan is er te weinig geëxtraheerd. Maal een stap fijner of ga richting 90 graden. Ook hier geldt: een variabele tegelijk.
Smaakt hij rond, met chocolade en een zachte zoetheid? Schrijf dan de instellingen op. Branding, maalstand, temperatuur en tijd. Zo wordt morgen geen nieuwe gok. En soms wil je gewoon koffie zonder experiment, dan pak je morgen precies dezelfde getallen.
Veelgestelde vragen
Kan ik donker gebrande bonen ook op 93 graden zetten in de Chemex?
Dat kan, maar de kans op bitterheid is groot omdat donkere bonen hun smaakstoffen snel afgeven. Begin op 88 graden. Vind je de koffie dan te dun of zurig, ga dan stapsgewijs omhoog richting 90 graden in plaats van meteen naar 93.
Wat is de juiste verhouding voor donkere bonen in de Chemex?
28 gram op 500 milliliter is een goed vast uitgangspunt. Dat is ongeveer 1 op 18, iets sterker dan de standaard filterverhouding, omdat het koelere water wat minder body uit de koffie haalt.
Mijn koffie blijft bitter, ook op 88 graden. Wat nu?
Maal een stap grover en houd de rest gelijk. Is het dan nog steeds bitter, kijk dan naar je zettijd. Zit die boven de viereneenhalf minuut, dan trekt de koffie te lang en haal je bittere stoffen mee. Een grovere maling kort die tijd automatisch in.
Werkt dit recept ook met gemalen koffie uit de supermarkt?
Supermarktmaling is meestal gemiddeld fijn, bedoeld voor filtermachines. Dat is te fijn voor dit recept en geeft snel bitterheid. Zet dan met nog iets koeler water, 85 tot 86 graden, en giet wat sneller zodat de contacttijd korter wordt. Verse grovere maling blijft de betere optie.
