Chemex voor 6 personen in de grote kan
Er komen zes mensen op visite en je Chemex voor drie kopjes is opeens te klein. Gelukkig is dit precies waar de grote kan voor gemaakt is. De acht kops Chemex zet in één sessie ruim 1,4 liter, genoeg voor zes flinke kopjes van 225 milliliter.
Het recept blijft hetzelfde als altijd: 60 gram per liter, water van 93 graden en een medium maalgraad, iets grover dan voor je V60. Alleen de hoeveelheden gaan omhoog en de giettechniek verandert, want 1,4 liter giet je niet in één keer door het filter. Hieronder vind je de vaste getallen, de volgorde en de tijd per gietje.
Inhoudsopgave
Belangrijkste punten
- Gebruik 84 gram koffie op 1,4 liter water voor zes kopjes, dezelfde verhouding van 60 gram per liter als voor een kleine batch.
- Maal iets grover dan voor een V60, richting grof zeezout, anders loopt de grote batch te langzaam door en wordt hij bitter.
- Giet het water in twee ronden bij: eerst de bloem en een eerste giet tot ongeveer 700 milliliter, dan na het zakken de rest tot 1,4 liter.
- Reken op een totale zettijd van viereneenhalf tot vijfeneenhalf minuut.
- Boven de 1,4 liter zakt de smaak in: het filter raakt verzadigd, de koffiekoek wordt te dik en je trekt te veel bittere stoffen uit het midden van het bed.
De getallen voor zes personen
Voor zes kopjes van 225 milliliter heb je 1,35 liter afgerond naar 1,4 liter water nodig. Op de vaste verhouding van 60 gram per liter kom je dan op 84 gram koffie. Weeg dat af, vertrouw niet op een maatschepje, want 84 gram oogt heel anders bij een grove maling dan bij een fijne.
Maal iets grover dan je gewend bent voor een kleinere Chemex of V60, richting grof zeezout. De waterkolom in de grote kan is hoger en drukt harder op de koffiekoek, waardoor het water vanzelf trager doorloopt. Maal je op je normale stand, dan duurt de extractie te lang en proef je dat als droge bitterheid in de afdronk.
Het water breng je aan de kook en laat het dertig seconden staan, dan zit je rond de 93 graden. Spoel het filterpapier ruim na met heet water, giet het spoelwater weg en zet de kan op je weegschaal. Nu begint het echte werk.
De volgorde van gieten, stap voor stap
Stap 1: Bloemen met 170 gram water
Start je timer en giet 170 gram water in een rustige cirkel over de droge koffie, ongeveer het dubbele van het gewicht van de maling. Wacht 45 seconden. De koffie borrelt en zet uit, dat is het koolzuur dat ontsnapt. Sla je dit over bij een batch van dit formaat, dan blijft het midden van de koek droog en smaakt de koffie flauw.
Stap 2: Eerste ronde tot 700 gram
Giet vanaf 0:45 in een rustige spiraal van buiten naar binnen tot je weegschaal 700 gram aangeeft. Doe dit in 45 tot 60 seconden, dus rond de 1:30 sta je op 700 gram. Giet niet op het filter zelf, dat water loopt langs de koffie en verdunt je kop.
Stap 3: Laten zakken tot ongeveer 2:30
Laat het water zakken tot het bed bijna droog valt, dat duurt bij deze hoeveelheid ongeveer een minuut. Het bed mag niet volledig droog staan, een dun laagje water erboven is precies goed. Dit is het rustpunt tussen de twee ronden.
Stap 4: Tweede ronde tot 1400 gram
Giet vanaf 2:30 opnieuw in een spiraal tot 1400 gram op de weegschaal. Ook hier geldt 45 tot 60 seconden giettijd, dus rond 3:15 ben je klaar met gieten. Geef de kan daarna één zachte draai om de laatste koffie van de wand te spoelen.
Stap 5: Wachten tot 4:30 tot 5:30
Het laatste water loopt nu door. De totale tijd vanaf de eerste druppel moet uitkomen op viereneenhalf tot vijfeneenhalf minuut. Loopt alles er voor viereneenhalf minuut door, maal dan volgende keer iets fijner. Duurt het langer dan vijfeneenhalf minuut, ga dan iets grover. Verander maar één variabele tegelijk.
Waarom twee ronden en niet alles in één keer
Je zou de volle 1,4 liter na het bloemen in één lange gietbeurt kunnen toevoegen, maar dan loopt de kan tot de rand vol en koelt de bovenste laag water af terwijl de onderste nog extractie doet. Het resultaat is een kop die tegelijk waterig en bitter smaakt, het slechtste van twee werelden.
Door in twee ronden te vullen houd je het waterniveau laag en de temperatuur stabiel, en krijgt elke gram koffie ongeveer even veel contact met vers heet water. Dat is bij 84 gram belangrijker dan bij 30 gram, omdat de koek dikker is en ongelijke extractie zich harder opstapelt.
Reken je eigen Chemex hoeveelheid uit
Vul het aantal kopjes in en de maat van je kopjes. De rekenhulp gebruikt de vaste verhouding van 60 gram per liter en rondt af op hele grammen.
Benodigde koffie gram
Het moment waarop de smaak inzakt als je verder opschaalt
De acht kops Chemex heet niet voor niets zo. Tot 1,4 liter werkt het recept hierboven zonder concessies. Ga je daar overheen, richting 1,6 of 1,8 liter, dan zakt de smaak merkbaar in en dat heeft drie oorzaken die elkaar versterken.
Ten eerste raakt het filter verzadigd. Het dikke Chemex papier houdt bij een grote batch zoveel oliën en fijne deeltjes vast dat de doorloopsnelheid instort en de laatste honderden milliliters bijna stilstaan in de koek. Ten tweede wordt de koffiekoek zo dik dat het midden ondertrokken blijft terwijl de randen overextractie krijgen. Je proeft dan tegelijk zurig uit het midden en bitter van de randen, en geen maalgraad repareert dat. Ten derde duurt de totale zettijd zo lang dat de kan zelf afkoelt en de koffie lauw in het glas valt.
De praktische grens ligt dus op 1,4 liter per zetsessie. Heb je meer nodig, zet dan twee batches achter elkaar in plaats van één dubbele. Het kost je tien minuten extra en het verschil is duidelijk te proeven. Ben je vaker met grote groepen, dan is een tweede kan of een thermoskan om de eerste batch warm te houden een verstandiger aankoop dan een grotere Chemex.
Veelgestelde vragen
Kan ik hetzelfde recept gebruiken voor vier personen?
Ja, de verhouding blijft 60 gram per liter. Voor vier kopjes van 225 milliliter gebruik je 54 gram op 900 milliliter water. Je kunt dan nog in één gietronde na het bloemen werken, twee ronden zijn pas nodig vanaf ongeveer een liter.
Mijn koffie smaakt bitter bij de grote kan, wat verander ik eerst?
Maal eerst een stand grover en houd de rest gelijk. Bij 84 gram is een te fijne maling de meest voorkomende oorzaak van bitterheid, omdat de hogere waterkolom de extractie toch al verlengt. Smaakt hij daarna juist flauw of zurig, dan zat je aan de andere kant en maal je weer iets fijner.
Hoe houd ik 1,4 liter koffie warm voor zes mensen?
De glazen Chemex verliest snel warmte. Schenk direct na het zetten in voorverwarmde kopjes, of giet de koffie over in een voorverwarmde thermoskan. Zet de Chemex niet op een warmhoudplaatje, dat kookt de koffie na en maakt hem binnen een kwartier bitter.
Heb ik een gooseneck ketel nodig voor deze hoeveelheid?
Voor 1,4 liter in twee ronden is een gooseneck wel prettig, omdat je langer giet en een gewone ketel bij dit volume minder nauwkeurig stroomt. Maar het is geen must: giet je rustig en dicht bij het bed, dan kom je met een gewone ketel ook een eind. De weegschaal is belangrijker dan de ketel.
